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食用油致癌風波延燒！營養師解析苯駢芘風險與油品挑選原則

吃到問題油品先別慌，從苯駢芘風險到日常選油與烹調方式，一次掌握降低暴露的實用重點。

2026-07-27

by 富康活力藥局 Han營養師

食用油致癌風波延燒！營養師解析苯駢芘風險與油品挑選原則

近期食用油安全問題延燒近一個月，部分油品及加工食品陸續被檢出苯駢芘，引發民眾對健康風險的擔憂。其實，苯駢芘的健康風險與攝取劑量、接觸頻率及累積暴露時間有關，短期少量誤食不必過度恐慌。

以下將帶你認識苯駢芘及其可能危害，說明食用受污染油品後該怎麼辦，並整理日常挑選與使用食用油的重點，幫助降低接觸風險。

一、苯駢芘是什麼？這些食物也可能含有！

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苯駢芘是什麼？

苯駢芘(Benzo(a)pyrene, BaP)讀音為「ㄅㄣˇ ㄆㄧㄢˊ ㄆㄧˊ 」，是「多環芳香烴(PAHs) 」的一種，被國際癌症研究機構(IARC)列為「第一級致癌物」，也就是「對人類有明確致癌性」的最高等級。它主要在有機物燃燒不完全或高溫裂解時產生，也可能來自環境污染。除了食物之外，炒菜油煙、香菸煙霧及汽車廢氣中也可能含有苯駢芘；在日常飲食中，燒烤、煙燻、過度高溫油炸，以及食物燒焦的部位，都是較常見的接觸來源。

本次事件油品被檢出苯駢芘超標，目前推測可能與黃豆原料的乾燥或燻蒸過程有關。當黃豆含水量較高時，若以高溫或煙燻方式處理，可能因局部過熱或焦化而產生過量苯駢芘，進而污染後續製成的油品及下游產品。
【補充】各國對食用油脂中苯駢芘的限量標準不盡相同。目前台灣規定食用油脂中的苯駢芘限量為2.0μg/kg (1)，與歐盟標準一致，屬於國際間較嚴格的管理標準。

苯駢芘其實在日常飲食中不陌生！

苯駢芘主要在有機物燃燒不完全或高溫裂解時產生。日常飲食中，燒烤時油脂滴落火源所產生的煙霧、煙燻食品、過度加熱的油脂，以及食物烤至焦黑的部位，都可能含有苯駢芘。一般來說，食物若直接接觸明火、經過煙燻，或原料採用高溫乾燥、烘焙及炒製，產生苯駢芘的機會可能較高。

較常見的飲食來源包括：
．燒烤與炭烤：肉類油脂滴落於高溫炭火時，瞬間燃燒產生含有苯駢芘的煙霧，並附著在食物表面。
．煙燻及加工肉品：傳統煙燻製品若在製作過程中直接接觸燃燒煙霧，較容易吸附苯駢芘等有害物質。
．麵包及穀類製品：過度烘烤或出現焦黑時，可能增加苯駢芘、丙烯醯胺等有害物質的生成。
．油品過度加熱：加熱至冒煙或反覆高溫使用，容易使油脂裂解變質，增加油煙及多環芳香烴等有害物質的生成。

二、苯駢芘對人體有什麼影響？會累積在體內嗎？

苯駢芘進入人體後，主要經由肝臟代謝，其中部分會在酵素催化下轉化為反應性較強的代謝物，最終形成具有高度活性的終極致癌物—苯駢芘二醇環氧化物(BPDE)。BPDE可與DNA結合形成DNA加合物，干擾細胞正常複製並造成基因突變；若受損的DNA未能及時修復，長期累積下來可能增加癌症發生風險。(2) 此外，苯駢芘也可能誘發氧化壓力與慢性發炎，並啟動多條與癌症相關的訊號傳遞路徑。

苯駢芘雖被列為「第一級致癌物」，但並不代表吃到一次就會罹癌。第一級致癌物指的是具有致癌危害性，真正影響健康風險的關鍵，在於攝取劑量、接觸頻率及累積暴露時間。就像紫外線、酒精同樣屬於第一級致癌因子，偶爾少量接觸與長期大量暴露，風險截然不同。單次攝入苯駢芘並無急性毒性，人體本身具有代謝與排除能力，通常可在幾天至一、兩週內排出體外，因此不必過度恐慌，真正需要留意的是長期、反覆且高劑量的累積暴露！相較於單次偶發事件，日常更應減少燒烤、煙燻及過度高溫烘焙食品的食用頻率，以降低接觸風險。

三、吃到受污染油品或相關食品，該怎麼辦？

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人體具有一定的代謝與排除能力，攝入的苯駢芘通常可在數天至一、兩週內逐漸排出體外。此時最重要的是立即停止食用受污染的油品或相關食品，避免持續暴露，並從日常飲食與烹調習慣著手，降低後續接觸風險。

1. 立即停止食用並確認批號

檢查家中的食用油及相關食品是否屬於公告回收批次，若符合問題產品，應停止食用並依業者或主管機關指示辦理退換貨。

2. 偶爾少量誤食不必過度恐慌

食安風險通常與攝取量、頻率及累積暴露時間有關，目前並無證據顯示單次少量誤食會立即造成健康危害。

3. 維持均衡飲食，增加蔬果攝取

日常可適量攝取芭樂、奇異果、青花菜、高麗菜…等蔬果，補充維生素C/E、植化素及膳食纖維，支持身體正常的抗氧化與代謝機能。

4. 適量飲水，不必猛灌水

苯駢芘屬於脂溶性物質，無法靠大量飲水加速排出。維持充足水分有助身體正常代謝，但過量灌水反而可能增加身體負擔，適量補充即可。

5. 依烹調方式選擇合適油品

應依煎、炒、炸或涼拌等烹調方式，選擇適合其發煙點的油品；同時避免長期只使用單一油種或固定品牌，適度更換來源，分散飲食風險。

6. 少吃高溫烘焙及煙燻/燒烤食品

減少食用燒烤、煙燻、焦黑或直接接觸火焰的食物，是降低多環芳香烴等致癌物累積暴露最直接的方式！

四、如何挑選料理適合的食用油，降低風險？

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挑選食用油時，不只要確認油品指標是否符合規範，後續料理的烹調方式也是影響用油安全的重要關鍵。不同油品適合的烹調方式各有差異，若加熱至冒煙、超過「發煙點」，或反覆高溫使用，容易使油脂裂解變質，增加油煙及多環芳香烴等有害物質的生成。

以下整理常見烹調方式適合搭配的食用油，幫助您正確選油、安心用油，降低健康風險！

1. 涼拌料理 (發煙點 <160°C)

可選擇特級初榨橄欖油(富含多酚) 、苦茶油、亞麻仁油(富含Omega-3) 、紫蘇油(富含Omega-3) 等，能保留油品原有的風味與營養成分。

2. 中低溫炒菜、煎煮 (發煙點 160°C-200°C)

可選擇精煉橄欖油(發煙點190-210° C)、芥花油、葵花油、大豆油或苦茶油(發煙點252° C)等，適合一般家庭中火炒菜與煎煮。

3. 高溫油炸、大火快炒 (發煙點 >200°C）

可選擇發煙點較高、耐熱穩定性較佳的精製芥花油、玄米油、酪梨油或飽和脂肪比例較高的油脂(例如：豬油、奶油)進行高溫油炸或大火快炒，並避免反覆使用炸油，以減少油脂變質及有害物質生成的風險。

苯駢芘並非只有此次食用油事件才出現，燒烤、煙燻及烤焦食物也可能含有。與其過度擔心一次誤食，更重要的是減少日常吃燒烤、油炸食品的頻率，並維持均衡飲食，才能降低長期暴露風險！

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檢查家中油品是否為問題批號，並減少燒烤、油炸食品的攝取，從日常飲食為健康加分！